از بزباش تا آبگوشت باغی؛ غذای لذیذ درباریان و تهرونی ها - شهر ورزش

خبرنگاران - سمیرا باباجانپور: ماریو د بایاسی (Mario De Biasi) عکاس معروف ایتالیایی در آلبوم عکس هایی که از تهران در دهه 30 به یادگار گذاشته است چند مرد جوان را در فضای آزاد یکی از خیابان های تهران در حال آبگوشت خوردن نشان می دهد. تماشا آبگوشت خوردن ایرانی ها همواره برای گردشگران، عکاسان و تاریخ نگاران فرنگی مجذوب کننده و متفاوت بود. آنقدر که ردی از آبگوشت را در بیشتر سفرنامه ها و تصویرهای به جای مانده از روزگار گذشته می توان دید.

قصه های تهران را اینجا دنبال کنید

ژان شاردن جهانگردی فرانسوی است که اواخر دوره صفوی از ایران بازدید نموده و غذایی شبیه آبگوشت امروزی را در فرهنگ غذای ایرانیان توصیف نموده است. او درباره این خوراک چنین می گوید: غذای عمومی ایرانیان غذایی است از گوشت، سبزی و نخود پخته شده است که آن را قبل از پلو سر سفره می آورده اند. یاکوب پولاک پزشک و جهانگردی که در دوره قاجار از ایران بازدید نموده، طعم آبگوشت ایرانی را چشیده و نوشته است: گوشت را در آب می پزند و نخود در آن می ریزند؛ به آن نخود آب یا آبگوشت می گویند. آن را با قسمتی از گوشت سر سفره می آورند.

می گویند علی اکبرخان آشپزباشی که در دوره سفرهای پولاک، از آشپزهای معروف ناصرالدین شاه بوده، 14 نوع مختلف آبگوشت بار می گذاشت. در روزهایی هم که شاه و درباریان به ییلاق می رفتند، بساط آبگوشتی با گوشت گوسفندان ییلاق و سبزی های معطر به راه می انداخت که محبوب سلطان بود و پای ثابت سفره ییلاقی. کم کم آوازه این آبگوشت از قصر فراتر رفت و به آبگوشت ییلاقی معروف شد .

آبگوشت نامه نادر میرزای قاجار

در کتاب خوراک های ایرانی اثر نادر میرزا قاجار لیست مفصلی از آبگوشت ها جمع آوری شده است. فصلی که می توان از آن به آبگوشت نامه نام برد. این فصل از کتاب با این مطلب شروع می گردد: اکنون سخن از آبگوشت بیاید که نان خورش بزرگ ایرانی ها است و این خورش که بانیروترین خوردنی است، تازی و پارسی همواره به کار بردندی، چه پختن این بس آسان و زودتر به دست آید. خوراک پهلو و روستایی همه ایران زمین اگر گوشت بیابند همین است و بس. مگر آنکه به هر جای گونه ای پزند و در آن افزارها به کار برند. یک یک برشماریم تا دانسته آید.

ظل السلطان، پسر ارشد ناصرالدین شاه در زیر این عکس نوشته است؛ عکس ابراهیم و اسمعیل و معصومه اولاد آقای حسین قاطرچی و سکینه هستند که آبگوشت می خورند.

آبگوشت در تاریخ

پژوهشگران غذایی بر این باورند که یکی از دلایل رونق آبگوشت در تهران دوران قحطی است؛ چرا که در این دوران باید با کمترین مواد غذایی جمعیت زیادی را سیر کرد. کافی بود کمی گوشت به همراه میزان زیادی سیب زمینی، حبوبات و گوجه فرنگی در دیگی پر از آب پخته گردد تا خوراکی لذیذ برای جمعیت قابل توجهی تهیه گردد.

جالب است بدانید آبگوشت به تاریخ نیز گره خوردگی عجیبی دارد. در کتاب انقراض سلسله صفویه و ایام استیلای افاغنه در ایران نوشته لارنس لاکهارت ماجرای جالبی از علاقه شاه سلطان حسین صفوی به آبگوشت و استفاده از آن برای مقابله با دشمنان خود نقل نموده است که خواندنش خالی از لطف نیست. در بخشی از کتاب ماجرای آبگوشت سحرآمیز و شاه سلطان حسین می خوانیم: در بعضی مواقع، شاه به پیشگویی منجمان اکتفا نمی کرد و خود اوامری صادر می نمود، به عنوان مثال شاه سلطان حسین در چگونگی مقابله با افغان دستور پخت آبگوشتی سحرآمیز را داد و چنین می پنداشت که پس از اطعام سپاهیان، آنان به صورت نامرئی مبدل خواهند شد و در نتیجه مزیتی بزرگ بر دشمن خواهند یافت. آبگوشت باید در ظرفی تهیه می شد که در هر یک از آن ها دو پاچه بز نر با 325 غلاف سبز نخود و تلاوت 325 تشهد از طریق دوشیزه ای بر سر آن خوانده می شد و این سفارش هایی بود که به شاه برای پخت این آبگوشت سحرآمیز داده بودند.

آبگوشت تهرونی ها، از بزباش تا آبگوشت باغی

به هرحال این غذای شگفت انگیز در تهران با شکل ها و شیوه های مختلفی پخته می گردد که گوشت، گوجه فرنگی، پیاز، سیب زمینی، حبوبات و لیموعمانی در تمام این آبگوشت ها یکسان است اما تفاوت در طعم از طریق ادویه ها ایجاد می گردد.

غیر از آبگوشت ساده که افزودنی ویژه ای ندارد از جمله آبگوشت های مورد علاقه تهرانی ها می توان به آبگوشت بزباش و آبگوشت باغی اشاره نمود. در آبگوشت بزباش علاوه بر حبوبات، سیب زمینی، گوشت و ادویه جات، از سبزی های معطر و لوبیا چشم بلبلی هم استفاده می گردد.

اما در آبگوشت باغی که بیشتر باغداران و کشاورزان آن را می پختند و در روستاهای غرب تهران همانند روستای کن بسیار پخت آن متداول بود غیر از گوشت موارد ثابت دیگری وجود نداشت. باغداران و کشاورزان به فراخور محصولات فصل آبگوشت را می پختند. سیب، به انار، گردو، شاه توت، زردآلو، هلو، گیلاس و... در فصل های مختلف به آبگوشت ها افزوده می شد که از این نظر طعم های ویژه ای پیدا می کردند.