برترین غذاهای سنتی تهران؛ سفری به عطر و طعم های ماندگار مرکز - شهر ورزش

تهران، مرکز ایران، با تنوع قومی و فرهنگی خود، میزبان طیف وسیعی از غذاهای خوشمزه و متنوع است. غذاهای تهرانی ترکیبی از سنت ها، فرهنگ های مختلف و مواد اولیه محلی هستند و از دمپختک تا سرگنجشکی، اشکنه، آش شله قلمکار، آبگوشت آجیل، هفت رنگ پلو و غیره را شامل می شوند. بعضی از این غذاها شناخته شده نیستند؛ در حالی که بعضی دیگر کماکان در خانه های تهرانی ها طبخ می شوند. غذاهای سنتی تهران، از غذاهای ساده تا مجلسی، هر سلیقه ای را راضی نگه می دارند. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با غذاهای سنتی تهران آشنا کنیم.

انواع غذاهای سنتی استان تهران:

• خورش قیمه
• خورش قورمه سبزی
• آش رشته
• آش شله قلمکار
• آبگوشت آجیل
• کوفته دست به گردن
• سرگنجشکی
• هفت رنگ پلو
• ته چین فیروزکوهی
• لوبیا پلو
• والک پلو
• دمی بلغور جو
• دمپختک باقالی
• اشکنه اسفناج
• آب جوجه

خورش قیمه

خورش قیمه، غذایی پرطرفدار در میان ایرانیان است و در منطقه ها مختلف کشور، با دستور پخت های متنوعی طبخ می شود. از مواد تشکیل دهنده این خورش سنتی که یکی از غذاهای اصیل تهرانی نیز به شمار می آید، می توان به گوشت قرمز، رب گوجه فرنگی، پیاز سرخ شده، لپه و لیمو عمانی اشاره نمود.

برترین نوع گوشتی که می توان برای طبخ قیمه استفاده کرد، مغز ران گوساله یا گوشت سردست گوسفندی است؛ البته برای طبخ قیمه از گوشت مرغ نیز می توان استفاده کرد. قیمه همراه با برنج ساده یا رشته پلو و با سیب زمینی و گاهی بادمجان سرخ نموده سرو می شود. بعضی افراد دارچین، زعفران، هل و گلاب را نیز برای خوش عطر و طعم کردن این خورش به آن اضافه می نمایند.

خورش قیمه انواع مختلفی دارد که در میان آن ها می توان به قیمه ریزه اصفهانی، قیمه پیچاق اردبیلی، قیمه نخود یزدی، قیمه نثار قزوینی، قیمه بادمجان، قیمه به، قیمه به و آلو، قیمه بوشهری و... اشاره نمود.

مواد لازم برای 6 نفر

• 300 گرم گوشت گوسفند یا گوساله
• 100 گرم لپه خام
• یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و ریز خرد شده
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• 3 عدد گوجه فرنگی
• 3 عدد لیمو عمانی
• نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه به میزان لازم
• زعفران دم نموده به میزان دلخواه
• یک قاشق غذاخوری گلاب (اختیاری)
• نصف قاشق چای خوری دارچین (اختیاری)
• روغن به میزان لازم
• سیب زمینی سرخ نموده یا بادمجان سرخ نموده به میزان لازم
• برنج زعفرانی برای سرو

طرز تهیه خورش قیمه

لپه ها را از دو تا سه ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن را تعویض کنید تا نفخ لپه گرفته شود. میزانی روغن در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای ریز خرد شده را در روغن بریزید و آن ها را تفت دهید تا کاملا سبک و طلایی شوند. در ادامه رب گوجه فرنگی و زردچوبه را به پیازهای سرخ شده بیفزایید و آن ها را تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه و رب گرفته شود و رنگ رب نیز باز شود. فلفل سیاه و فلفل قرمز را به مواد سرخ شده داخل قابلمه اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید و تفت دهید.

گوشت خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را کمی تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. سپس آب لپه را خالی کنید و آن را در قابلمه بریزید و همراه با بقیه مواد تفت دهید. پس از چند دقیقه تفت دادن، سه تا چهار پیمانه آب جوش را در قابلمه بریزید، درب قابلمه را ببندید، شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا گوشت و لپه برای یک ساعت بپزند. پس از گذشت این مدت، لیمو عمانی ها را با چنگال سوراخ کنید و در خورش بیندازید. درب قابلمه را ببندید و خورش را برای یک ساعت دیگر بپزید تا به روغن افتاده و جا بیفتد.

پس از یک ساعت، زعفران، نمک و دارچین را به خورش اضافه کنید. خورش قیمه را برای 20 دقیقه دیگر روی شعله ملایم گاز بپزید. در خاتمه یک قاشق غذاخوری گلاب یا نصف قاشق چای خوری گل محمدی را در قابلمه بریزید و پس از چند دقیقه، خورش قیمه را در ظرف سرو بکشید. خورش قیمه را با سیب زمینی سرخ نموده یا بادمجان سرخ نموده تزیین کنید و همراه با برنج زعفرانی به سر سفره بیاورید.

نکات مهم برای تهیه خورش قیمه

• دارچین، رنگ خورش را تیره می نماید؛ پس اگر دوست دارید خورش قیمه شما روشن باشد، دارچین را حذف کنید.
• بعضی افراد، کمی زنجبیل تازه یا نصف قاشق چای خوری زنجبیل را در خورش قیمه می ریزند تا غذا طعم و تندی خوبی به خود بگیرد.
• به جای گلاب می توان از گل محمدی استفاده کرد.
• بهتر است خورش قیمه را با گوشت گوسفندی بپزید که بافتی نرم و چرب دارد.
• افزودن یک قلم گوسفند به همراه گوشت به خروش، طعم بی نظیری به غذای شما می دهد.
• در صورت امکان به جای آب از آب گوشت بهره ببرید تا خورش قیمه زعفرانی مجلسی شما لذیذتر شود.
• بعضی افراد در خاتمهی پخت، میزان بسیاری پیاز داغ در خورش می ریزند تا طعم خورش را بهتر نمایند.
• شما می توانید در 10 دقیقه آخر پخت، یک یا دو عدد هل را به خورش اضافه کنید تا عطر بهتری به غذا بدهد.

خورش قورمه سبزی

خورش قورمه یا قورمه سبزی، یکی از غذاهای ملی کشور ایران است که در میان ایرانیان، هواداران بسیاری دارد. این خورش لذیذ مانند خورش قیمه در نقاط مختلف کشور با طرز تهیه های متنوعی درست می شود و از انواع آن می توان به قورمه سبزی بوشهری، قورما شورباسی آذری، قورمه سبزی دامغانی، قورمه سبزی گیلکی، قورمه سبزی شیرازی و آبگوشت قورمه سبزی اشاره نمود.

قورمه سبزی یا خورش سبزی با سبزی قورمه (تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر)، لوبیا (قرمز، چیتی، چشم بلبلی)، پیاز و گوشت قرمز درست شده و معمولا با برنج سرو می شود. این خورش سنتی را با نمک، فلفل و لیمو عمانی مزه دار می نمایند. طبخ قورمه سبزی به زمان بسیاری احتیاج دارد؛ زیرا با پخت طولانی، خورش جا افتاده تر و خوشمزه تر می شود. جالب است بدانید که روز اول آذرماه را به نام روز جهانی قورمه سبزی نام گذاری نموده اند.

مواد لازم برای چهار نفر

• 300 گرم گوشت گوسفند
• یک عدد پیاز میانه پوست کنده و ریز خرد شده
• 100 گرم لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز
• 250 گرم تره و اسفناج (هرکدام 125 گرم)
• 150 گرم گشنیز و جعفری (هرکدام 75 گرم)
• 50 گرم شنبلیله
• 3 عدد لیمو عمانی
• نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه خورش قورمه سبزی

لوبیا را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. میزانی روغن در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیاز ریز خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را تفت دهید تا سبک و طلایی شود. در ادامه گوشت خرد شده، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه را به پیاز سرخ شده بیفزایید و آن ها را خوب تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. آب لوبیای خیس خورده را خالی کنید و آن را به همراه دو پارچ آب در قابلمه بریزید. شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا گوشت و حبوبات بپزند.

سبزی خرد شده و تفت داده شده را پس از یک ساعت پخت گوشت و حبوبات در قابلمه بریزید. لیمو عمانی را در یک ساعت خاتمهی پخت خورش به قابلمه اضافه کنید. لیمو عمانی را قبل از ریختن در خورش در آب جوش بجوشانید تا تلخی آن گرفته شود. نمک را در نیم ساعت خاتمهی به خورش اضافه کنید و طعم آن را بچشید تا در صورت احتیاج به آن نمک یا فلفل بیشتری بزنید.

خورش قورمه سبزی باید حدود چهار تا پنج ساعت بپزد تا جا افتاده شود و به روغن بیفتد. خورش قورمه سبزی را در ظرف سرو بکشید و همراه با برنج، ماست و خیار، سالاد شیرازی و انواع ترشی سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه خورش قورمه سبزی

• بعضی افراد علاوه بر نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز در خورش، میزان کمی تخم شنبلیله هم می ریزند؛ اما مراقب باشید که در مصرف این ادویه زیاده روی نکنید تا خورش شما تلخ نشود. شما بعلاوه می توانید میزان کمی سبزی شنبلیله خشک را جداگانه کمی تفت دهید و در خاتمه پخت در خورش بریزید تا طعم بی نظیری به آن بدهد و باعث به روغن افتادن خورش شود.
• برای خوشمزه تر شدن خورش قورمه سبزی، این خورش را با گوشت گوسفند و قلم گوسفند درست کنید. البته برای تهیه این خورش می توان از گوشت گوساله، مرغ، بوقلمون یا حتی قارچ نیز استفاده کرد.
• لیمو عمانی را با چنگال سوراخ کنید و آن را برای 10 دقیقه در آب جوش بگذارید تا تلخی آن گرفته شود.
• بعضی افراد از گرد لیمو عمانی برای مزه دار کردن خورش استفاده می نمایند.
• نسبت دقیق سبزی را رعایت کنید و بیش از حد در سبزی شنبلیله نریزید؛ زیرا خورش شما را تلخ می نماید.
• سبزی قورمه سبزی را زیاد سرخ نکنید که سیاه شود.
• سبزی قورمه سبزی را کاملا ریز و ساطوری خرد کنید تا یک خورش جا افتاده داشته باشید.

آش رشته

آش رشته بوی سفره های افطار و دورهمی های خانوادگی در خانه های مادربزرگ و پدربزرگ ها را می دهد. آش رشته یک خاطره مشترک است از کودکی تک تک ما و کمتر کسی پیدا می شود که عاشق طعم آن نباشد. آش رشته یکی از اصیل ترین آش های ایرانی است که از سال های بسیار دور طبخ می شده است. این آش پرطرفدار و بسیار لذیذ با انواع حبوبات (نخود، لوبیا چیتی، عدس، ماش، لوبیا قرمز)، سبزی آش (اسفناج، تره، جعفری، گشنیز)، سیر، رشته آشی، پیاز، روغن، نمک و زردچوبه درست می شود.

آش رشته با تزیینی از کشک، نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ، یکی از برترین آش های ایرانی است که بعضی اصل و نسب آن را به شهر تهران نسبت می دهند.

آش شله قلمکار

آش شله قلمکار یکی از برترین آش های ایرانی است که قدمت و خاستگاه آن به دوره حکومت ناصرالدین شاه و شهر تهران برمی شود. طبق روایت های تاریخی در فصل بهار، زمانی که شاه قاجار برای شکار به اطراف تهران می رفت، به آشپزهای خود دستور می داد که 12 دیگ آش درست نمایند. آن ها برای طبخ این حجم آش، هرچه که در دسترس داشتند، در آش می ریختند؛ از گوشت گوسفند و انواع حبوبات گرفته تا چند مدل سبزی و ادویه جات معطر. این آش با حضور ده ها خدم و حشم درست می شد و همه چیز در زمان پخت آن، درهم و برهم بود؛ به همین علت، آشپزان دربار، نام این آش را شله قلمکار گذاشتند.

آش شله قلمکار، علاوه بر تهران در شهرهای دیگر ایران مانند اصفهان و تبریز نیز طبخ می شود. آش شله قلمکار تهرانی با حبوبات، سبزی آش و گوشت درست می شود و طعم و مزه ای بی نهایت لذیذ دارد.

آبگوشت آجیل

آبگوشت آجیل یکی از غذا های محبوب در تهران قدیم بود که معمولا به عنوان سحری در ماه رمضان سرو می شد. گوشت گوسفند، نخود پوست گرفته، فندق، پسته، بادام، گردو، مویز، لواشک یا گوجه برغانی به همراه زعفران و پیاز و نمک از مواد تشکیل دهنده این آبگوشت هستند. این آبگوشت در گذشته با روش مخصوصی طبخ می شد. آشپزها مواد آبگوشت را در دیگ یا دیزی می ریختند و در آن را محکم می بستند تا آبگوشت به روش دم کردن بپزد.

مواد لازم برای هفت نفر

• یک عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
• یک قاشق چای خوری ادویه
• یک قاشق چای خوری دارچین
• نصف قاشق چای خوری زردچوبه
• روغن به میزان لازم
• 2 قاشق سوپ خوری رب گوجه فرنگی
• 70 گرم نخود
• 100 گرم لوبیا چیتی
• 40 گرم گندم
• 40 گرم جوی پوست کنده
• 500 گرم گوشت گوسفندی
• یک چهارم پیمانه خلال بادام
• یک چهارم پیمانه خلال پسته
• یک چهارم پیمانه فندق پوست گرفته
• یک چهارم پیمانه گردو
• 2 عدد سیب زمینی میانه پوست کنده
• نمک به میزان لازم
• یک قاشق چای خوری زعفران دم نموده

طرز تهیه آبگوشت آجیل

نخود، لوبیا، گندم و جو را از 12 ساعت قبل خیس کنید. میزانی روغن در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیاز خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را تفت دهید تا سبک و طلایی شود. در ادامه ادویه ها و رب گوجه فرنگی را به پیاز سرخ شده بیفزایید و آن ها را تفت دهید. حبوبات، گندم و جوی از قبل خیس خورده را به همراه گوشت و میزان کافی آب سرد در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا گوشت و حبوبات بپزند.

پس از گذشت حدود یک ساعت از پخت گوشت و حبوبات، بادام، پسته، فندق و گردو را در قابلمه بریزید. سیب زمینی پوست کنده را نیز به همراه نمک و زعفران در نیم ساعت خاتمهی به مواد آبگوشت اضافه کنید و اجازه دهید تا آبگوشت جا بیفتد. آب آبگوشت را در کاسه بکشید و در آن نان تیلیت کنید. گوشت را نیز با مخلفات آبگوشت بکوبید و به سر سفره بیاورید.

کوفته دست به گردن

کوفته دست به گردن، یکی از غذاهای قدیمی تهرانی ها است که با برنج، گوشت چرخ نموده، تخم مرغ، سبزیجات خشک معطر، آرد نخودچی، رب گوجه فرنگی، پیاز و ادویه جات درست می شود. در گذشته به جای آرد نخودچی از خرده برنج استفاده می شد و کوفته را بدون سرخ کردن در آب می انداختند. کوفته دست به گردن با نام کوفته سماق هم شناخته می شود و بعضی افراد در سس آن، اسفناج و سماق می ریزند. وجه تسمیه کوفته دست به گردن این است که این غذا با گوشت گردن درست می شد. جالب است بدانید که بعضی نام این غذا را به زود حاضر شدن آن نسبت می دهند و می گویند که این نوع کوفته آن قدر زود درست می شود که تا یار دست در گردن یار بیندازد، این غذا به سر سفره آمده است.

مواد لازم برای چهار نفر

• نصف پیمانه برنج
• 300 گرم گوشت چرخ نموده
• یک عدد تخم مرغ
• 2 قاشق غذاخوری شوید خشک
• یک قاشق غذاخوری نعنا خشک
• 2 قاشق غذاخوری آرد نخودچی
• یک عدد پیاز کوچک پوست کنده و رنده شده
• یک عدد پیاز میانه پوست کنده و نگینی خرد شده شده
• 2 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه به میزان لازم
• یک استکان زعفران دم نموده
• روغن به میزان لازم
• 3 عدد گوجه فرنگی میانه نگینی خرد شده

طرز تهیه کوفته دست به گردن

برنج را از چند ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از حدود 10 دقیقه آبکش کنید و آن را کنار بگذارید تا آب آن گرفته شود. گوشت چرخ نموده، برنج آبکش نموده، شوید و نعنا خشک، پیاز رنده شده، تخم مرغ، آرد نخودچی، زردچوبه، نمک، نصف استکان زعفران دم نموده و ادویه ها را در یک کاسه بریزید و خوب با هم مخلوط کنید و ورز دهید تا مایه کوفته شما منسجم شود. از مایه کوفته، گلوله هایی درست کنید. میزانی روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس شعله گاز را کم کنید و کوفته ها را در روغن بیندازید تا سرخ شوند.

برای آماده سازی سس کوفته، پیاز نگینی خرد شده را در قابلمه در کمی روغن سرخ کنید تا سبک و نرم شود. سپس رب گوجه فرنگی و گوجه فرنگی نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و کمی تفت دهید. در ادامه بقیه زعفران، نمک و فلفل را در قابلمه بریزید و یک پیمانه آب جوش به آن ها اضافه کنید. کوفته های سرخ شده را به آرامی در سس بچینید و شعله گاز را کم کنید تا کوفته برای یک ساعت در سس بپزد.

نکات مهم برای تهیه کوفته دست به گردن

• شما می توانید گوجه فرنگی را از این طرز تهیه حذف کنید.
• برای تهیه کوفته دست به گردن، بهتر است از گوشت گردن گوسفندی یا گوساله بهره ببرید.
• به جای شوید و نعنا می توان از ترکیب تره، جعفری، کمی شوید، ترخون و مرزه نیز استفاده کرد.

سرگنجشکی

سرگنجشکی، کله گنجشکی یا کوفته قلقلی، غذایی ساده و بسیار لذیذ با قدمتی از دوره قاجار است که برای تهیه آن به پیاز داغ، گوشت چرخ نموده، سیب زمینی، آرد و رب گوجه فرنگی احتیاج دارید. این خوراک محبوب، انتخابی فوق العاده برای ناهار، شام و پیش غذا است و می تواند همراه با نان یا برنج سرو شود. سرگنجشکی در دیگر شهرهای ایران مانند اصفهان و شیراز و جنوب کشور نیز با تغییرات کوچکی طبخ می شود و بسیار پرطرفدار است. سرگنجشکی مناسب زمان هایی است که وقت کافی برای آشپزی ندارید و می خواهید به سرعت، غذایی لذیذ و باب طبع همه آماده کنید.

مواد لازم برای چهار نفر

• 400 گرم گوشت چرخ نموده
• 2 عدد پیاز پوست کنده
• 2 عدد سیب زمینی پوست کنده و نگینی خرد شده
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• زردچوبه، نمک و فلفل به میزان لازم
• 3 پیمانه آب

طرز تهیه سرگنجشکی

یک عدد پیاز را رنده کنید و آب آن را با دست بگیرید. پیاز رنده شده را به همراه گوشت چرخ نموده، نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه دلخواه در یک کاسه بریزید و خوب ورز دهید. سپس از مایه گوشت، گلوله های ریزی به میزان سر گنجشک درست کنید و آن ها را در یک سینی بچینید. در حین درست کردن کوفته قلقلی ها، دست خود را با آب پیاز خیس کنید تا گوشت به دست شما نچسبد. سینی کوفته قلقلی ها را برای نیم ساعت در یخچال بگذارید تا خودشان را بگیرند.

در همین حین، پیاز دوم را نگینی خرد کنید. میزانی روغن در تابه بریزید و آن را روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیاز نگینی خرد شده را در تابه بریزید و آن را تفت دهید تا طلایی و سبک شود. در ادامه نمک، زردچوبه و رب گوجه فرنگی را به پیاز سرخ شده بیفزایید و آن ها را تفت دهید تا رنگ رب باز شود. آب را در تابه بریزید و صبر کنید تا سس شما به جوش آید. سپس کوفته قلقلی ها را به آرامی در سس بچینید و سیب زمینی نگینی خرد شده را نیز در تابه بریزید تا همراه با گوشت بپزند. سرگنجشکی پس از حدود یک ساعت حاضر است. این غذای خوشمزه را با برنج یا نان تازه و همراه با ترشی، سالاد شیرازی، سبزی خوردن و ماست سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه سرگنجشکی

• شما می توانید سیب زمینی را جداگانه سرخ کنید و در نهایت روی سرگنجشکی بریزید.
• بعضی افراد، علاوه بر سیب زمینی از هویج و فلفل دلمه ای نیز استفاده می نمایند.
• برای طعم دار کردن سرگنجشکی، می توان چند قاشق غذاخوری آبلیمو یا آبغوره به این خوراک افزود یا در حین پخت، لیمو عمانی، غوره تازه یا آلوبخارا در آن ریخت.
• بعضی افراد از انواع سبزیجات معطر خشک مانند شنبلیله، مرزه، ترخون، جعفری، نعنا، گشنیز و ریحان نیز برای تهیه سرگنجشکی استفاده می نمایند. برای این میزان سرگنجشکی، حدود یک قاشق غذاخوری سبزی کافی است.
• استفاده از زعفران، رب انار، آبلیمو یا گرده لیمو و سایر طعم دهنده ها مانند سیر، دارچین، سماق، آویشن و … در خوراک سرگنجشکی کاملا سلیقه ای است.

• شما می توانید برای وا نرفتن کوفته قلقلی ها از یک عدد تخم مرغ هم بهره ببرید.
• بعضی افراد از یک یا دو قاشق غذاخوری آرد یا پودر نان برای انسجام بیشتر سرگنجشکی استفاده می نمایند.
• به جای رب گوجه فرنگی می توان از چند عدد گوجه فرنگی نگینی خرد شده یا رنده شده نیز استفاده کرد.
• سرگنجشکی را می توان با مرغ چرخ نموده نیز درست کرد.
• اگر دوست دارید خوراک شما لعاب دار باشد، سیب زمینی پخته شده را له کنید و در خوراک بریزید.
• کوفته قلقلی ها را ریز درست کنید تا کاملا بپزند.
• کله گنجشکی را با لپه پخته شده نیز می توان درست کرد.

هفت رنگ پلو

هفت رنگ پلو، یکی از غذاهای تهران قدیم است که در خانه های اعیان و رجال و در مهمانی های مفصل تهیه می شد. در گذشته در جشن های مهم، به غیر از غذا های دیگر و سایر مخلفات مانند آش، بورانی، شامی، ترحلوا، لرزانک، نرگسی، ماست و لبو، ترشی و مربا، دوغ و شربت و غیره، هفت نوع پلو از جمله رشته پلو با خرما یا کشمش، باقلا پلو، سبزی پلو، آلبالو پلو یا زرشک پلو، ماش پلو، عدس پلو و چلو سفید پخته نیز طبخ می شد. هفت رنگ پلو که در واقع متشکل از هفت پلوی مجلسی مختلف بود، معمولا با مرغ، بوقلمون یا کبک طبخ و به ردیف در وسط سفره چیده می شد.

هفت رنگ پلو گاهی با گوشت گوسفند یا بره سرو می شد؛ در این صورت، گوسفند یا بره را چهار دست و پا وسط مجمعه قرار می دادند و بین سفره می گذاشتند و بقیه پلو ها را دور آن می چیدند. بعضی افراد نیز هفت رنگ پلو را تبدیل به هفت رنگ چلو می کردند و آن را با هفت نوع خورش مانند قیمه، فسنجان، بادمجان، آلو اسفناج، مسما کدو، قورمه سبزی و شش انداز به سر سفره می آوردند.

ته چین فیروزکوهی

ته چین، یکی از غذاهای اصیل و پرطرفدار ایرانی است که انواع بی نظیری از آن در نقاط مختلف کشور طبخ می شوند. ته چین کلاسیک با برنج، انواع گوشت (مرغ، گوشت گوسفندی یا گاو)، ماست، تخم مرغ و زعفران فراوان درست می شود و به خاطر ظاهر و فرم زیبایش، یک غذای رسمی و مناسب برای مهمانی های مجلسی به شمار می آید. این غذا در واقع از دو بخش تشکیل می شود: یک بخش ضخیم ته دیگ زعفرانی متشکل از گوشت یا مرغ و پلوی سفید که روی ته دیگ ریخته می شود و در هنگام سرو، زیر ته دیگ یا کنار آن قرار می گیرد. شما می توانید به دلخواه، بخش پلوی سفید ته چین را حذف کنید.

ته چین فیروزکوهی یا ته چین گرمساری، یکی از انواع خوشمزه ته چین است که با ته چین زعفرانی معروف، تفاوت بسیاری دارد. طعم خاص زیره به همراه ترکیبی از لبو، گوشت قرمز و لواشک، این غذای اصیل تهرانی را تبدیل به یکی از محبوب ترین انواع ته چین نموده اند که اگر تا به امروز آن را امتحان ننموده اید، بهتر است که درنگ نکنید و به سراغ طبخ آن بروید. ته چین فیروزکوهی به شکل ته چین های معمول سرو می شود و بعضی افراد به آن قیسی نیز اضافه می نمایند.

مواد لازم برای پنج نفر

• 3 عدد چغندر میانه پوست کنده و حلقه ای خرد شده
• 350 گرم گوشت
• 5 پیمانه برنج
• 2 عدد سیب زمینی بزرگ پوست کنده و حلقه ای خرد شده
• 5 عدد سیب زمینی کوچک پوست کنده و حلقه ای خرد شده
• کره یا دنبه به میزان لازم
• قیسی به میزان لازم
• نمک، فلفل و زیره به میزان لازم
• زعفران دم نموده به میزان لازم
• روغن به میزان لازم

طرز تهیه ته چین فیروزکوهی

گوشت را با نمک، فلفل و زیره طعم دار کنید و آن را برای چند ساعت در یخچال بگذارید. برنج را نیز از چند ساعت قبل با آب و کمی نمک خیس کنید. آب برنج را خالی کنید و آن را در یک قابلمه آب در حال جوش بریزید. برنج را زمانی آبکش کنید که دانه های آن هنوز کمی زنده هستند. سپس برنج آبکش نموده را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید. کف قابلمه موردنظر خود را با روغن، چرب کنید. سیب زمینی های حلقه شده را در کف قابلمه بچینید.

نصف برنج آبکش نموده را در قابلمه بریزید و روی آن زیره بپاشید. سپس گوشت مزه دار شده را روی برنج قرار دهید و کمی کره یا دنبه روی گوشت بریزید. نصف دیگر برنج را روی گوشت ها بریزید تا کاملا گوشت ها را بپوشاند. در ادامه میزانی زیره روی برنج بپاشید. قیسی و چغندر حلقه ای خرد شده و در ادامه سیب زمینی های کوچک حلقه شده را روی برنج بچینید. در مرحله آخر، زعفران دم نموده را روی مواد بریزید و درب قابلمه را ببندید. قابلمه را روی شعله ملایم گاز قرار دهید. تا برنج بخار کند. پس از گذشت حدود 10 دقیقه، دمکنی بگذارید تا ته چین برای دو ساعت بپزد.

نکات مهم برای تهیه ته چین فیروزکوهی

• ته چین فیروزکوهی را می توان با زرشک، کشمش، خلال بادام، خلال پسته و... تزیین کرد.
• بعضی افراد در ابتدا گوشت را با پیاز خرد شده، فلفل و زردچوبه تفت می دهند و سپس آن را با آب نیم پز می نمایند. در ادامه آن را لایه لایه با برنج در قابلمه می ریزند.
• شما می توانید علاوه بر چغندر، از هویج هم در تهیه این ته چین خوشمزه بهره ببرید.
• بعضی افراد از میزانی سبزی پلویی هم در تهیه ته چین فیروزکوهی استفاده می نمایند.
• اگر از طعم زیره خوشتان نمی آید، آن را از این طرز تهیه حذف کنید و به جای آن، روی لایه گوشت، کمی گرد لیمو بریزید.

لوبیا پلو

لوبیا پلو، غذایی معروف و پرطرفدار در میان ایرانیان است و در منطقه ها مختلف کشور با دستور پخت های متنوعی، طبخ می شود. از انواع لوبیا پلو می توان به لوبیا پلو با کوفته قلقلی و لوبیا چشم بلبلی پلو با گوشت اشاره نمود. این غذا معمولا با لوبیای سبز نازک و تازه، گوشت قرمز، مرغ، گوشت قلقلی، گوشت قیمه ای یا چرخ نموده، پیاز، رب گوجه فرنگی، گوجه فرنگی، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه یا زعفران و دیگر ادویه جات درست می شود؛ البته در نسخه تهرانی آن از گوشت چرخ نموده یا گوشت تکه ای استفاده می نمایند.

والک پلو

والک، یک نوع سبزی محلی و کوهی است که در فصل بهار (ماه های اردیبهشت و خرداد) در دامنه کوه های البرز و زاگرس می روید. این سبزی معطر که با نام های سیر کوهی یا تره کوهی نیز شناخته می شود، برگی دراز و بویی شبیه به سیر دارد. از والک در تهیه والک پلو و خورش والک استفاده می شود. والک پلو با خاصیت آنتی اکسیدانی فراوان، یکی از غذاهای محلی تهران، شمیرانات و کرج و بعلاوه کرمانشاه و زنجان به شمار می آید و معمولا آن را به دو روش آبکش و کته درست می نمایند.

والک پلو یا سیرک پلو از ترکیبی از برنج و سبزی والک درست می شود و آن را با مرغ، ماهی، انواع کوفته و گوشت چرخ نموده، انواع خوراک، تن ماهی، لوبیا و نیمرو سرو می نمایند.

مواد لازم برای چهار نفر

• 4 لیوان برنج
• 4 قاشق غذاخوری روغن
• 500 گرم والک
• 2 عدد ساقه سیر خرد شده
• نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه پلویی به میزان لازم
• یک حبه سیر پوست کنده و رنده شده
• زعفران دم نموده به میزان لازم
• 2 عدد سیب زمینی پوست کنده و حلقه ای خرد شده
• روغن به میزان لازم

طرز تهیه والک پلو

برنج را از دو ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. برگ های والک را تمیز کنید و بشویید. سپس آن ها را در آبکش بگذارید تا آب آن ها کشیده شود. والک را خرد کنید. توجه داشته باشید که این سبزی نباید خیلی ریز خرد شود. میزانی روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس والک خرد شده را در تابه بریزید و آن را برای یک دقیقه تفت دهید. در ادامه ساقه سیر خرد شده، ادویه پلویی، زردچوبه، فلفل سیاه، نمک و سیر رنده شده را به والک تفت داده شده در تابه اضافه کنید و آن ها را خوب هم بزنید تا تفت بخورند.

آب برنج را خالی کنید و آن را با کمی نمک در یک قابلمه آب در حال جوش بریزید. برنج را روی شعله میانه رو به بالای گاز بپزید تا مغز دانه های برنج نرم شوند. سپس برنج را آبکش کنید. برنج را به همراه زعفران دم نموده به سبزیجات در حال تفت اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا با هم ترکیب شوند. کف قابلمه کمی روغن بریزید و ته دیگ سیب زمینی را در آن بچینید. سپس مخلوط برنج و سبزیجات را در قابلمه بریزید و روی درب قابلمه دم کنی بگذارید. والک پلو را روی شعله ملایم گاز دم کنید.

نکات مهم برای تهیه والک پلو

• برای تهیه غذا باید از برگ گیاه والک بهره ببرید.
• والک را نباید زیاد تفت دهید تا له شود. ضمناً سعی کنید این سبزی را بلافاصله پس از شستن بهره ببرید تا پلاسیده و خراب نشود.
• سبزی والک را پس از تفت دادن، می توان در فریزر نگهداری کرد.
• به جای سبزی والک تازه می توان از سبزی والک خشک نیز استفاده کرد.
• بعضی افراد پس از آبکش کردن برنج، کمی سماق هم به آن اضافه می نمایند تا غذا خوشمزه تر شود.
• والک پلو را با کوفته قلقلی گوشت چرخ نموده ماهی یا مرغ زعفرانی سرو کنید.
• در زمان پخت سبزیجات می توانید یک عدد پیاز کوچک یا پیازچه خرد شده نیز به آن ها اضافه کنید.
• بعضی افراد والک پلو را به صورت کته درست می نمایند.

دمی بلغور جو

دمی بلغور جو، یکی از لذیذترین غذاهای محلی تهران است که خاستگاه آن به منطقه لواسان برمی شود. این غذای خوشمزه با حبوبات (لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، عدس، نخود) و یک سبزی مخصوص و معطر لواسانی به نام تبله درست می شود. بلغور، ماده اصلی دمی بلغور جو است و به همین علت، این غذا بسیار مقوی و سرشار از پروتئین و فیبر است.

مواد لازم برای سه نفر

• 150 گرم بلغور جو
• 50 گرم عدس
• 40 گرم لوبیا چیتی
• 40 گرم لوبیا قرمز
• 40 گرم نخود
• 80 گرم برنج
• 250 گرم سبزی های معطر (اسفناج، جعفری، تره و گشنیز)
• نصف قاشق غذاخوری نعنا داغ
• یک قاشق غذاخوری پیاز داغ
• یک لیتر آب
• نمک، فلفل قرمز، دارچین و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه دمی بلغور جو

بلغور جو و حبوبات را از شب قبل خیس کنید. آب حبوبات را چند بار عوض کنید تا نفخ آن ها گرفته شود و زودتر بپزند. برنج را نیز از حدود دو ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن ها را خالی کنید. بلغور جو و حبوبات را به همراه یک لیتر آب در قابلمه بریزید و روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا مواد برای یک ساعت بپزند. پس از گذشت این زمان، سبزی های خرد شده را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا بلغور و حبوبات به طور کامل بپزند.

پس از پخت کامل حبوبات و بلغور جو، نمک، فلفل قرمز، دارچین و زردچوبه و پیاز داغ و نعنا داغ را در قابلمه بریزید و مواد را با هم مخلوط کنید. صبر کنید تا آب غذا کشیده شود. سپس برنج خیس خورده را در قابلمه بریزید و مواد را آرام هم بزنید. درب قابلمه را دمکنی بگذارید و برای حدود یک ساعت دیگر این غذا را بپزید تا برنج هم به طور کامل بپزد.

دمپختک باقالی

دمپختک یکی از غذاهای محلی و لذیذ ایرانی است که در نقاط مختلف کشور با طرز تهیه های متنوعی پخته می شود. این غذای ساده و سریع که شباهت بسیاری به استانبولی دارد، برای هر زمانی از سال مناسب است و از آنجا که بیشتر به صورت کته آماده می شود و مواد با هم پخته می شوند، خواص برنج و مواد غذایی آن باقی می ماند. رایج ترین نوع دمپختک، دمپختک گوجه است؛ گرچه هرکس بر اساس ذائقه و سلیقه خود از باقالی، شوید، مرغ یا گوشت (ترجیحا ماهیچه یا گردن) و… استفاده می نماید.

دمپختک باقالی یا دمی زردک، یکی از غذاهای محلی تهران است که با کمترین مواد اولیه یعنی برنج، زردچوبه و باقلا زرد خشک طبخ می شود. دمی زردک شکل های مختلفی دارد و می توان به جای باقلای خشک، از حبوباتی همانند عدس، ماش و لوبیا چشم بلبلی استفاده کرد. این غذای لذیذ تهرانی به علت عدم استفاده از رب یا گوجه فرنگی به رنگ زرد است و بهتر است آن را با برنج ایرانی بپزید.

اشکنه اسفناج

اشکنه اسفناج، یکی از قدیمی ترین غذاهای ایرانی است که اصالت آن را به شهر تهران نسبت می دهند. این غذای ساده و بسیار مقوی با ترکیبی از پیاز، تخم مرغ، سیب زمینی خرد شده، اسفناج و آب درست شده و مانند آبگوشت سرو می شود.

مواد لازم برای چهار نفر

• یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و نگینی خرد شده
• 4 عدد تخم مرغ
• 2 قاشق غذاخوری آرد
• 2 عدد سیب زمینی میانه پوست کنده
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• یک لیوان اسفناج خرد شده
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه اشکنه اسفناج

در یک قابلمه کمی روغن بریزید و آن را روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و آن ها را تفت دهید تا نرم و طلایی شوند. پیازهای سرخ شده را در یک طرف قابلمه جمع کنید و سپس رب گوجه فرنگی را در قابلمه بریزید. رب را تفت دهید تا بوی خامی آن از بین برود و رنگ آن باز شود. رب سرخ شده را با پیازهای تفت داده شده مخلوط کنید. سپس اسفناج، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به مواد داخل قابلمه بیفزایید و آن ها را خوب هم بزنید و تفت دهید.

در مرحله بعد، آرد را به تدریج در قابلمه بریزید و مواد را هم بزنید. آرد را تفت دهید و مراقب باشید که آرد گلوله گلوله نشود. پس از گرفتن بوی خامی آرد، سیب زمینی نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و برای چند دقیقه تفت دهید. حدود سه لیوان آب داغ در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا اشکنه برای نیم ساعت جا بیفتد. در مرحله آخر، تخم مرغ ها را داخل قابلمه بشکنید و خوب هم بزنید تا سفت شوند. درب قابلمه را ببندید و چند دقیقه صبر کنید تا تخم مرغ ها کاملا بپزند. اشکنه را در ظرف سرو بکشید و آن را همراه نان تازه و ترشی سرو کنید.

آب جوجه

آب جوجه در گذشته، غذای افراد بی بضاعت و فقیری بود که حتی استطاعت تهیه برنج هم نداشتند. این غذا در کنار کله جوش، اشکنه، نان و کره و تخم مرغ، نان و حلوا، نان و انجیر، نان و خرما، نان و هندوانه و نان و چای شیرین در تهران به عنوان سحری یا افطار سرو می شد. برای تهیه آب جوجه، امعاء گوسفند مانند شکمبه، شیردان، ریه (سفیدی) را می شستند و آن را بدون نمک و ادویه می پختند.

طعم غذاهای تهرانی

در گوشه و کنار تهران می توانید انواع غذاهای بین المللی را پیدا کنید؛ اما طعم اصیل و بی نظیر غذاهای سنتی تهرانی چیز دیگری است. غذاهایی که با عشق و مهارت پخته می شوند و رایحه آن ها شما را به سفر در تاریخ و فرهنگ این شهر می برد. غذاهای محلی تهران از خورش قیمه، قورمه و آش رشته معروف گرفته تا سرگنجشکی، کوفته دست به گردن، ته چین فیروزکوهی و والک پلو، همه و همه غذاهایی هستند که با طعم و عطر خود، شما را شگفت زده خواهند کرد.

برای امتحان کردن غذای محلی تهرانی، احتیاجی به سفر به این استان نیست؛ کافی است به آشپزخانه بروید تا غذاهای محلی معرفی شده در این مقاله از خبرنگاران را درست کنید و با تگ کردن خبرنگاران در اینستاگرام (@)، تصاویر آن را با کاربران ما به اشتراک بگذارید. اگر از اهالی تهران هستید یا در طبخ غذاهای سنتی آن مهارت دارید، تجربه های خود را با کاربران ما در میان بگذارید تا آن ها نیز برای تهیه این غذاها ترغیب شوند.

پرسش های متداول

غذاهای سنتی تهران کدامند؟

از غذاهای سنتی تهران می توان به آبگوشت آجیل، خورش قیمه، قورمه سبزی، آش رشته، سرگنجشکی، کوفته دست به گردن، دمی بلغور جو، دمپختک باقالی، ته چین فیروزکوهی و والک پلو اشاره نمود.

معروف ترین غذای تهران کدام است؟

خورش قیمه، خورش قورمه سبزی و آش رشته را شاید بتوان معروف ترین غذاهای تهران دانست که همچنان هواداران زیادی دارند و اغلب پای ثابت سفره مهمانی ها هستند.