یک بشقاب فرهنگ؛ یک لیوان تاریخ - شهر ورزش

به عبارتی باید گفت اهمیت غذای خیابانی را می توان در غذاهای سنتی که در خیابان های غذا در سراسر دنیا ارائه می شود، دید؛ درست همان جایی که مثلا سام تام (Somtom) که به عنوان یک غذای تایلندی در خیابان غذا پخته و سرو می شود یا موموس (Momos) که در بمبنی هند بخشی از منوی غذای خیابانی است. اما سوال مهم این است که این غذاهای متنوع چه چیز مشترکی دارند که خوردن آن ها را در خیابان های غذا مجذوب نماینده می نماید؟ در پاسخ به جواب این سوال باید گفت این غذاها همان غذاهای مهم خیابانی در کشورهای خود هستند که نه تنها برای گردشگران مجذوب نمایندهند، بلکه برای زندگی روزمره شهروندان آن کشورها هم حیاتی هستند و این نشان از اهمیت فرهنگی و تاریخچه غنی غذاهای خیابانی دارد.

فرهنگ فروش و ارائه غذا در خیابان های بسیاری از کشورهای دنیا سابقه طولانی دارد و به نوعی می توان گفت هر غذای خیابانی و هر استریت فود، علاوه بر این که راهی برای امرار معاش بخشی از افراد جامعه است اما معمولا از بعد فرهنگی، منعکس نماینده فرهنگ محلی و سنتی کشور خود است.

از آن جایی که طبق آنالیز های فائو هر روز حدود 2.5 میلیارد نفر در دنیا غذاهای خیابانی می خورند، می توان با قاطعیت گفت که این فرهنگ از آن دسته مقولاتی است که هنوز تحت تاثیر نفوذ سرمایه داری قرار نگرفته و بنابراین فرصتی ناب برای همه کشورهایی است که در پی توسعه گردشگری و بهبود شرایط اقتصادی خود هستند. اما استریت فودها چه تاثیری در کشورها، فرهنگ و اقتصاد آن ها دارند؟ مسائل فعالان استریت فودها چیست و این فعالیت اجتماعی و شغلی با چه چالش هایی روبرو است؟

خیابان غذا و فرهنگ غذای خیابانی

بخش بزرگی از اهمیت فرهنگ غذای خیابانی در توانایی آن برای ایجاد یک بستر اجتماعی با وسعت بین المللی است. این به این معناست که غذاهای خیابانی به ایجاد سر زندگی و پویایی در فضای شهری یاری بزرگی می نمایند و می توانند نقش اساسی در جلوگیری از بی رنگ ورو شدن فضاهای شهری شهرهای صنعتی داشته باشند.

خوشبختانه نکته ای که با نگاه اجاقتصادی به خیابان های غذا و غذاهای خیابانی به چشم می آید، این است که این سبک تغذیه ای توانسته توجه همه اقشار جامعه از هر طبقه اجتماعی را به خود جلب کند، طوری که اگر گذرتان به خیابان های غذا افتاده باشد می بینید که جمع کثیری از مردم از فرهنگ ها و طبقات مختلف اجتماعی در کنار جهانگرد های آن شهر دور هم جمع هستند و از هم صحبتی و هم سفره شدنشان لذت می برند.

استریت فودها و حفظ غذاهای محلی

یکی از مزایای اصلی استریت فودها و غذاهای خیابانی، در کنار دیگر مزایایش، آن است که صنعت غذای خیابانی می تواند به حفظ دستور العمل های غذاهای محلی هر کشور و منطقه هم یاری کند. هر چند معمولا ارائه غذا به سریع ترین شکل ممکن در خیابان های غذا در اولویت است اما خیابان های غذا یکی از برترین مکان ها برای عرضه غذاهای سنتی و محلی به همگان است.

اغلب فعالان در خیابان غذا، به صورت خانوادگی کسب و کار غذایی خود را اداره می نمایند.

غذای خیابانی و مشارکت زنان

مشارکت کلی زنان در تجارت غذای خیابانی در جای جای دنیا زیاد است اما مقدار و نوع مشارکت براساس بافت کشور فرق دارد. مطالعات اجرا شده به وسیله فائو و بنیاد بین المللی سبد غذایی حتی نشان داده که تعداد فروشندگان غذای خیابانی زن فعال در فیلیپین و سنگال، نسبت به مردان 63 و 53 درصد از کل فروشندگان را در آن کشورها به خود اختصاص داده اند. مطالعات دیگری که در آفریقا (اوگاندا، کنیا، و نیجریه) اجرا شده هم نشان داده که تعداد فروشندگان زن در این کشورها هم بیشتر از مردان است.

مطالعات فائو بعلاوه حاکی از سطح بالایی از مشارکت زنان در بعضی از کشورهای آمریکای جنوبی دارد، به طور مثال در کلمبیا، 59 درصد و در پرو 64 درصد از فروشندگان غذای خیابانی زنان هستند اما این آمار در کشورهای اسلامی مثل اندونزی و بنگلادش برعکس است و تعداد زنان فعال در خیابان های غذا به ترتیب تنها 16 درصد و یک درصد از کل فروشندگان را در این کشورها تشکیل می دهند.

در کشور نپال هم سهم زنان فروشنده غذای خیابانی در کل جمعیت فعال فقط 28 درصد است، با این حال، این آمار به مشارکت قابل مشاهده زنان در تهیه غذاها قبل از فرایند فروش را در نظر نگرفته است، طوری که در آنالیز های اجرا شده در اندونزی تعیین نموده که حدود 25 درصد از فروشندگان گفته اند که همسران آن ها در تهیه غذاهای خیابانی به آن ها یاری می نمایند، هر چند دیده نمی شوند. اما هم در اندونزی و هم در بنگلادش بسیاری از شیرینی ها و تنقلات سنتی که به فروش می رسند به وسیله زنان تهیه می شوند.

مطالعه دیگری که در پونا هندوستان انجام شد شرایط مشابهی را نشان می دهد، با وجودی که فقط 13 درصد از فروشندگان زن هستند اما بیشتر فروشنده های مرد از یاری اعضای خانواده یا کارگران دستمزدی برخوردارند که 58 درصد آن ها زن هستند. بچه ها و به خصوص دختران هم نقش موثری در این کسب وکارها دارند. اما نکته مجذوب نمایندهی که در این مطالعه به دست آمده حکایت از این دارد که بیشتر زنان فروشنده در شهر پونا تک نفره کار می نمایند و خود مستقل هستند.

هر چند هیچ آماری از زنان فعال در استریت فودها و فرهنگ غذای خیابانی ایران به دست نیاوردیم اما این آنالیز ها در نهایت یک نکته را ثابت می نماید و آن این است که تجارت غذای خیابانی، یک فعالیت عایدیزای مهم برای زنان در هر دو بافت شهری و روستایی است که با مسئولیت های اضافی مانند مراقبت از بچه ها هم سازگار است.

به علت سهولت ورود به این تجارت و استفاده از مهارت ها و تجهیزات سنتی می توان غذای خیابانی را به عنوان نمادی مهم در استراتژی های زنان برای خودکفایی در نظر گرفت و گفته فائو مبنی بر این که مشارکت زنان در هر دو بخش کار غذای خیابانی یعنی تهیه و بازاریابی غذاهای خیابانی در بسیاری از کشورها در حال افزایش است، مهر تاییدی بر این استراتژی است.

خیابان غذا فرصتی برای کارآفرینی خلاق

از آن جایی که غرفه های غذای خیابانی جزو مشاغل خرد محسوب می شوند، این امکان برای تازه واردان در این فرصت شغلی وجود دارد که بتوانند تنها با مبلغ اندکی غرفه های خود را ایجاد نمایند و حتی در درازمدت سودهای خوبی به دست آورند و همین نکته هم باعث شده است که پخت وپز یا فروش غذا اولین شغل برای بسیاری از مهاجران و زنانی باشد که در پی فرصت های زندگی واقعی بعد از مهاجرتشان می گردند.

از طرف دیگر صنعت غذای خیابانی فرصتی برای تهیه نمایندگان و تولیدنمایندگان مواد غذایی هم فراهم می نماید و می تواند موقعیت های جدیدی را برای استخدام ایجاد کند. بنابراین حتی می تواند گروه های اجتماعی آسیب پذیر را از لغزش بیشتر به سمت فقر حفظ کند.

گزارش مقامات شهری در تانزانیا [+] نشان داده است که در سال 2014 بیش از یک میلیون نفر در صنعت دست فروشی خیابانی این کشور فعال بوده اند. بعلاوه، در هانوی ویتنام، دستفروش های خیابانی شش درصد از کل اشتغال و 11 درصد از کل اشتغال غیررسمی را تشکیل داده اند.

خیابان غذا در بیشتر کشورها به عنوان یک مرکز غیررسمی فعالیت اقتصادی در نظر گرفته می شود. با این حال، این صنعت معمولا در بیشتر کشورها به صورت خودکفا و بدون حمایت دولتی پیشرفته و از طرف دیگر این سبک اقتصادی به رشد کشورهای در حال توسعه هم یاری شایانی نموده و این جنبه دیگری از اهمیت فرهنگ غذای خیابانی است.

بهبود دسترسی به غذا برای همه با غذاهای خیابانی

یکی از مسائلی که با ایجاد غذاهای خیابانی و استریت فودها بهبود می یابد امکان دسترسی به غذا برای همه افراد جامعه از جمله اقشار فقیر است. در دهه 1990، سازمان ملل غذای خیابانی را به عنوان روشی نادیده گرفته برای توزیع غذا در جوامع به رسمیت شناخت. غذای خیابانی برای گروه های عمده ای از مردم رزق و روزی و برای بخش وسیع دیگری از مردم تغذیه و غذای مورد نیازشان را فراهم می نماید و به این ترتیب به پایدار نگه داشتن امنیت غذایی یاری می نماید.

از آن جایی که راه انداختن یک کسب وکار غذای خیابانی معمولا هزینه های عملیاتی و نگهداری پایینی دارد، معمولا قیمت غذاهای خیابانی نسبت به دیگر سبک های ارائه غذا پایین تر است. افراد با عایدی بسیار کم یا بدون عایدی در بخش های مختلف دنیا هر روز به غذاهای خیابانی وابسته هستند تا غذای روزانه خود و خانواده خود را تامین نمایند.

رشد اقتصادی کشورها و استریت فودها

استریت فودها آن قدر در رشد اقتصادی کشورها موثر هستند که مثلا در کشور هند یک سازمان غیرانتفاعی به نام InnoAid از بخش فروش خیابانی حمایت می نماید. این سازمان یک ابزار آموزشی برای فروشندگان خیابانی در هند ایجاد نموده که هم سویی با قانون ملی فروشندگان خیابانی شهری را ترویج می نماید. بخشی از خدماتی که این موسسه ارائه می دهد شامل آموزش هایی در زمینه بهداشت، همکاری و بهبود فضای کاری است. پایبندی به این جنبه های پروژه به پایداری و مزایای آن برای فروشندگان می افزاید. این پروژه تا به امروز به بیش از 600 فروشنده یاری نموده است.

شغل پرطرفدار اما ناپایدار

از آن جایی که بخش عمده خیابان های غذا یا فعالان غذای خیابانی در دنیا تحت حمایت ساختاری قانونمند و سازمان یافته قرار ندارند، معمولا مسائل بزرگی هم در کل ساختار این سبک تامین غذایی وجود دارد و فعالان آن با مسائل وسیعی دست و پنجه نرم می نمایند که عمده مسائل آن ها به نبود آموزش و فقدان پشتیبانی زیرساختی برمی شود.

بیشتر افرادی که در خیابان غذا فعالیت می نمایند از نبود حمایت های اقتصادی و زیرساختی مناسب مثل نبود حمایت های بیمه ای و اقتصادی از جمله دریافت وام برای بهبود کسب وکارشان گله دارند. یکی از عمده مسائل فعالان این بخش که اخیرا و به واسطه کرونا ایجاد شده بود، حاکی از آن است که این فعالیت اجتماعی و اشتغال زایی در ایران و حتی می توان گفت در بیشتر کشورهایی که کار خیابانی و استریت فودها رایج هستند هم بیشترا نادیده گرفته می شوند و این مشکل به قدری جدی است که معمولا اگر متولی هم برای ساماندهی در کشوری در نظر گرفته شده است، این متولیان هر کدام مسئولیت نظارت و حمایت از این واحدها را به دیگری واگذار می نمایند و این گونه می شود که افرادی که در این حوزه فعال هستند شغل خود را شغلی بی ثبات می دانند.

با حمایت و افزایش تحقیقات در خصوص اهمیت فرهنگ غذای خیابانی، مفروضات و سوء ظن کلی نسبت به این سبک ارائه و تامین غذا را می توان کاهش داد و به طور کلی بهبود معروفیت غذاهای خیابانی می تواند حداقل به حفظ دستورالعمل های غذاهای ملی و بومی یاری شایانی کند که این مساله خود در نهایت منجر به حفظ فرهنگ ها و ریشه های اصلی کشورها خواهد شد.