ماندگاری عسل بالا است؛ اما ممکن است خراب گردد؟ - شهر ورزش

تینا مزدکی: شهد غلیظ، چسبنده و شیرین عسل، خواص خود را مدیون مواد شیمیایی است که به وسیله زنبورهای عسل به آن ها منتقل شده است. شگفت آور است که امروزه حداقل 300 نوع عسل شناخته شده است که به وسیله بیش از 20هزار گونه زنبورعسل فراوری می گردد. بااین حال، ترکیب عسل به نوع زنبورهای عسل بستگی دارد.

زنبورها پس از جمع آوری شهد ازگل ها، ساکارز را که ترکیب پیچیده ای از گلوکز و فروکتوز است، به قندهای ساده با غلظت بالا تبدیل می نمایند. درحالی که عسل عمدتاً قند است، حاوی چندین ماده دیگر مانند آنزیم ها، مواد معدنی، ویتامین ها و اسیدهای آلی نیز می باشد. عسل بعلاوه حاوی ترکیبات فلاونوئیدی و فنلی است که به عنوان ضدالتهاب و آنتی اکسیدان شناخته شده است. این ترکیبات باعث خواص دارویی عسل هستند.

انبوهی از مواد شیمیایی که هنگام فراوری عسل به وسیله زنبورهای عسل باهم ترکیب می شوند، این شیرین نماینده طبیعی را برای میکروب هایی که معمولاً غذا را خراب می نمایند، غیرقابل نفوذ می نماید. بعلاوه قند بالای عسل آن را مرطوب می نماید، یعنی می تواند رطوبت محیط را بمکد و حتی آب سلول های میکروبی اطراف را جذب کند. عسل بعلاوه دارای سطح کمی از آب موجود است که میکروب ها می توانند در آن رشد نمایند.

زنبورها پس از تبدیل شهد گل به قندهای ساده، مایع شیرین را گرفته و به زنبورهای دیگر کندو منتقل می نمایند. همان طور که شهد در داخل معده زنبورها قرار می گیرد، گلوکز اکسیداز گلوکز را تجزیه می نماید و آن را به اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن تبدیل می نماید. هنگامی که زنبورها درنهایت شهد هضم شده را در شانه قرار می دهند و باد می زنند، آب به آرامی تبخیر می گردد و این مایع شیرین را به حالت چسبناک درمی آورد.

وجود گلوکونیک و بعلاوه اسید استیک، فرمیک و سیتریک عسل را حتی از قهوه اسیدی تر می نماید. این محدوده pH کمتر از آن چیزی است که بیشتر میکروب ها می توانند تحمل نمایند و پراکسید هیدروژن موجود در عسل ممکن است باکتری ها را از تشکیل شبکه ای لزج به نام بیوفیلم که معمولاً به سطوح می چسبد، بازدارد.

همه این مواد شیمیایی از خراب شدن عسل به وسیله میکروب ها جلوگیری می نماید. اما درحالی که مصرف عسل برای مدت طولانی ایمن باقی می ماند، باگذشت زمان تغییر می نماید. ترکیبات عسل به علت تبلور، تخمیر، اکسیداسیون و اثرات حرارتی دستخوش تغییراتی می شوند. این تغییرات بسته به نوع عسل (روشن یا تیره)، منبع یا منطقه، فصل و گیاهانی که به وسیله زنبور مکیده می شوند فرق دارد.

هنگامی که عسل برای مدت طولانی گرم گردد یا نگهداری گردد، می تواند تحت واکنش میلارد (Maillard Reaction) قرار گیرد، همان واکنش شیمیایی که شکر را کاراملی می نماید و آن را قهوه ای می نماید. همان طور که قندها کم آب و دهیدراته می شوند، ترکیبی سمی به نام هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) فراوری می نمایند که در بسیاری از محصولات غذایی دیگر ازجمله غلات صبحانه، میوه های خشک و شیر یافت می گردد.

سطوح ایمن HMF برای مصرف روزانه هنوز به خوبی آنالیز نشده است. بعضی تحقیقات نشان داده اند که HMF می تواند به سرطان یاری کند، درحالی که بعضی دیگر نشان می دهند که این ترکیب می تواند از واکنش های آلرژیک جلوگیری کند.

استاندارد کدکس (Codex Alimentarius)، یک استاندارد بین المللی در خصوص ایمنی مواد غذایی است که حد بالای 40 میلی گرم در کیلوگرم HMF را برای محصولات عسل معین نموده است. اما این حد در بین انواع مختلف عسل فرق دارد. به عنوان مثال، عسل آفتابگردان پس از 18 ماه نگهداری مناسب می تواند به این حد HMF برسد، درحالی که عسل اقاقیا حدود 5 سال طول می کشد تا به همان اندازه HMF برسد.

گرما منجر به فراوری HMF می گردد، اما خنک شدن باعث کریستال شدن عسل می گردد. با سرد شدن عسل، محتوای قند بیش ازحد اشباع می گردد و نمی تواند در محلول بماند. زمانی که رطوبت در طول ذخیره سازی از عسل خارج گردد و باعث ایجاد کریستال در قندها گردد نیز همین اتفاق می افتد.

بر اساس یک مطالعه، خواص حسی و شیمیایی عسل زمانی که در دمای 75 درجه فارنهایت (24 درجه سانتی گراد) یا در دمای اتاق نگهداری گردد، به برترین وجه حفظ می گردد.

به خاطر اینکه همه این متغیرها بر عسل تأثیرگذارند، دست زدن و بسته بندی می تواند تا حد زیادی بر ماندگاری عسل تأثیر بگذارد. عسل خام با آنزیم های دست نخورده و سایر ترکیبات مفید فرآوری شده است و اگر در ظرف دربسته نگهداری گردد، می تواند برای همواره ماندگار گردد. به همین ترتیب، عسل پاستوریزه می تواند چندین سال دوام بیاورد. اما ازآنجایی که فاقد بعضی از آنزیم ها و ترکیبات ضد میکروبی است، اگر به درستی مهروموم یا نگهداری نگردد، ممکن است در معرض آسیب میکروبی باشد.

شایان ذکر است که باید از دادن عسل به نوزادان خودداری گردد، زیرا هاگ های باکتری کلستریدیوم بوتولینوم می تواند عسل را آلوده کند. این هاگ ها می توانند دمای پاستوریزه شدن را تحمل نمایند و پس از خورده شدن، می توانند سمی را در روده نوزادان آزاد نمایند که باعث بوتولیسم نوزاد می گردد و در این شرایط می تواند کشنده باشد. بااین حال، هاگ ها معمولاً برای بزرگ سالان بی ضرر هستند زیرا سیستم گوارشی بالغ آن ها سم را پاک سازی می نماید.

منبع: livescience

227323